エル・ブリの秘密

銀座シネパトスにて、『エル・ブリの秘密　世界一予約のとれないレストラン』を観てきた。以下、ネタバレ的な内容を含むのでご注意を。

エル・ブリについては名前を聞いたことのある程度で、それ以外では、日本料理に影響を受けているとか、斬新なプレゼンテーションで食べる人の度肝を抜くとか、菊地成孔の本『スペインの宇宙食』というタイトルはここから取られたとか、エピゴーネン的なレストランが増えているといった程度の断片的な情報を持っていただけである。

映画はエル・ブリが新メニュー開発のための休みに入るところから始まる。様々な食材を様々な方法で調理し、メニューに組み込める食べ方や使い方を探求していく。ここでの様子は調理というよりも完全に実験である。通常であれば調理には使わないようなものも登場するが、それも料理を突き詰めていった先にある、合理的な選択の結果であることが後で分かる。

この段階で興味深かったのは、"実験結果"のレシピのデータが飛んでしまったときに、記録は紙に残してあるから大丈夫だと主張する料理長と、データで残しておくことにこだわるフェランとのぶつかり合いだった。

料理人はそれぞれ、素材と調理法の組み合わせのデータベースが個々人のなかで出来上がっているものだと思う。しかし、既存の料理を乗り越えていこうというエル・ブリのやり方のなかでは、過去に自分たちが発明した方法であっても二度と適用しない。こうした背景もあり、この場面はフェランがデータで残した実験記録を過去のそれと照らし合わせながら、何らか自分なりにインデックスし直していることを匂わせるものだった。

"実験"が終わり、シーズン開幕ということでレストランに戻ってくる。この段階でも、ある程度の方向性は見えているものの、具体的なメニューは決まっていない。その上、新人を含めたレストラン全員のチームワークも料理と同時に作り上げていく。ここでもフェランは全体に檄を飛ばす程度で、具体的なオペレーションには介入せずに料理長たちに任せている。

すったもんだしながらメニューができていき、エル・ブリがオープンしてからも、お客の反応を見たり、料理を出す横でフェランが試食しながら調理の微調整を行っていく。事故のような発見もありつつメニューが完成する（写真に撮られて固定される）。

全体を通して印象深いのが、フェランのコントロールの効かせ方だった。実験段階では電話ばかりしていて、料理長たちのアイデア出しや即興に寄り添いつつ、方向性を指し示す程度の関わりだった。求められない限りはそれほど手を突っ込んでいない。オープン前も、メニュー作りとオペレーション体制作りの二方面作戦だがあれこれ指示を飛ばしたりはしていない。最終のメニュー確定という段階になって、ようやく仕上げに腰を上げるという具合だった。

世の中、色々なマネージャーがいると思うが、このように自分のチームを信じられるということ自体がフェランの稀有な人間性を表していると思う。勿論、そこには目に見えないコントロールが張り巡らされていて、放置しているわけではないのだろう。この点は全体を通しての料理長たちの痛いほどの緊張感から十分に伝わってくる。

これに近い姿として、イタイ・タルガムによる指揮者の話のTED Talkを思い出した。プロセスを作り、クリエイティビティの発揮される場の条件を準備するカルロス・クライバーの方法や、無為の為とも言えるレナード・バーンスタインの方法である。

映画のなかで、エル・ブリに食事をしに来たお客さんが料理を出されたときや食べたときの反応を示す場面は1カットもない。料理よりもクリエイティブが駆動するプロセスに集中している。このストイックさが潔くてとても良い。